„Mit Analogkäse der 2000er hat das nichts mehr zu tun.“

Vegane Alternativen bei Dr. Oetker

Mit Creme VEGA hat Dr. Oetker bereits 2017 eine vegane Alternative zur klassischen Crème fraîche auf Sojabasis eingeführt. Mittlerweile umfasst das vegane Produktsortiment des Unternehmens zahlreiche Produkte, die gewohnt leckere Genussmomente garantieren. Dabei bilden verschiedene Rohstoffe die Grundlage für leckere Alternativen von Milch- und Fleischprodukten. Insa Parkan, Marvin Finke und Luis Aelker sowie das Team der Produktentwicklung Kuchen bei Dr. Oetker geben spannende Einblicke in die unterschiedlichen Möglichkeiten.

Klein aber oho: Erbsen als Basis für Fleischersatz

„2021 haben wir Erbsen erstmals als Option für vegane Produkte in Betracht gezogen“, berichtet Luis Aelker, Senior Quality Assurance Manager Pizza. „Im verarbeiteten Zustand haben sie eine sehr ähnliche Konsistenz und Faserstruktur wie Fleischprodukte.“ Um als Grundlage für vegane Produkte genutzt werden zu können, werden die grünen Hülsenfrüchte gemahlen. Aus dem Protein der gemahlenen Erbsen werden pflanzliche Alternativen zu Fleisch gefertigt.

Käsealternativen mit Kokosöl

Das Angebot für vegane Käsealternativen entwickelt sich immer weiter und es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, zum Beispiel auf Basis von Mandeln, Cashewkernen und sogar Kartoffeln. „Bei der Entwicklung unserer ersten veganen Ristorante Pizza haben wir allein dreißig verschiedene Varianten ausprobiert“, berichtet Produktentwicklerin Insa Parkan. 

Viele vegane Käsealternativen sind sehr klebrig im Mund und ihnen fehlt der typische Geschmack, der bei echtem Käse durch die Reifung entsteht. Es kommt daher am Ende auch auf die Gesamtrezeptur an.

Süß, herzhaft, vegan! Das Allround-Talent Soja 

Sojaprodukte sind bereits lange bekannt, zum Beispiel aus der asiatischen Küche. Als Basis für vegane Produkte ist die Sojabohne fast ein Klassiker. „Soja ist der Rohstoff, mit dem wir das erste vegane Produkt bei Dr. Oetker entwickelt haben“, erinnert sich Marvin Finke, Produktentwickler Dessert. „Für unsere pflanzliche Alternative zur Crème fraîche werden die gelben Bohnen eingeweicht, püriert und gekocht, um verdauungshemmende Giftstoffe zu entfernen.“ So entsteht Sojadrink, den viele Konsumenten gerne zum Beispiel für Müslis verwenden. „Mit pflanzlichem Öl erhalten wir dann eine sahneähnliche Flüssigkeit“, erklärt Marvin Finke. Aufgrund ihrer cremigen Konsistenz eignet sie sich sehr gut als Basis für pflanzliche Crème fraîche. Das Endprodukt ist hitzebeständig sowie gelingsicher und verspricht die gewohnte Bindung wie der Klassiker Crème fraîche von Dr. Oetker.

Dr. Oetker Creme VEGA und Creme VEGA mit Gartenkräutern werden genauso verwendet wie die bekannte Crème fraîche. Auf Sojabasis hergestellt, verfeinern die Produkte allerlei süße oder herzhafte Speisen.

Mandeln – ein Allroundtalent nicht nur beim Backen

Gemahlen, gehackt, gehobelt: Mandeln sind aus der Küche nicht wegzudenken. Als Basis für vegane Produkte bereichern sie das Dr. Oetker Sortiment seit 2021. „Mit ihrem süßlichen, leicht nussigen Geschmack sind Mandeln eine tolle Basis für vegane Desserts“, weiß Marvin Finke. Um Mandeln als Rohstoff für pflanzliche Produkte nutzen zu können, werden sie zu einer hellen Paste verarbeitet. In Kombination mit braunem Rohrzucker und jeweils sortentypischen geschmacksgebenden Zutaten wie echter Bourbon-Vanille oder veganer Schokolade entstehen vegane Desserts, die bei Dr. Oetker in der LoVE it! Produktfamilie zusammengefasst werden. Mithilfe der Mandelpaste als Basis schmecken die veganen Produkte genauso cremig-lecker, wie man es von Dr. Oetker Desserts gewohnt ist.

Alter Bekannter aus der Region: Hafer

Aufgrund seines neutralen Geschmacks eignet sich Hafer sehr gut als Basis für vegane Lebensmittel. Haferpflanzen werden außerdem in Europa angebaut. „Neben unserer Creme VEGA wollten wir Verbrauchern weitere Möglichkeiten für die vegane Verfeinerung herzhafter Gerichte bieten“, erklärt er. „Auf der Suche nach den passenden Rohstoffen sind wir auf Hafermehl gestoßen. Es ist regional verfügbar, kann einfach weiterverarbeitet werden und ist geschmacklich sehr angenehm.“ Vermengt mit Rapsöl, Wasser und einigen weiteren Zutaten entsteht eine sahneähnliche Creme, die Verbraucher für herzhafte Gerichte nutzen können.

Mit Cuisine VEGA erweitert Dr. Oetker das Sortiment um ein weiteres innovatives Produkt. Die pflanzliche Kochcreme auf Hafer- und Rapsölbasis verfeinert Soßen, Pfannengerichte und Aufläufe und liefert vielseitige Verwendungsanlässe, die Lust auf pflanzliche Ernährung machen.

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Multitalent Ei – wie gelingt das Backen ohne?

Für das Gelingen klassischer Backrezepte übernimmt das Ei viele wichtige Aufgaben: Es bindet die Zutaten und sorgt dafür, dass das Gebäck nicht zusammenfällt. Außerdem garantiert es eine angenehme Farbe und Geschmack. Bei der Entwicklung von veganen Rezepturen für Backmischungen ist daher Fingerspitzengefühl gefragt. Speziell in Bezug auf die Dr. Oetker LoVE it! Backmischung für vegane Muffins hat das Team aus der Produktentwicklung Kuchen darauf geachtet, dass diese trotz der pflanzlichen Zugaben ihre locker-saftige Textur nicht verlieren und geschmacklich überzeugen. Leinsamen und Chiasamen konnten das Ei nur teilweise ersetzen, hatten aber keine Vorteile für den Geschmack und die Lockerheit des Gebäcks. Apfelmark hingegen gibt eine angenehme Süße sowie eine fruchtige Note. Für die Rezeptur der veganen Brownie-Backmischung verwendet das Team Erbsenprotein. Dieses Eiweiß ersetzt die Funktion von Eiern teilweise, so dass dem Rezept nur Wasser und Öl zugegeben werden müssen.

Vielseitige vegane Varianten

Die Liste potenzieller weiterer Zutaten, die das vegane Produktsortiment von Dr. Oetker bereichern können, ist lang. „In der Produktentwicklung und Sensorik prüfen wir regelmäßig neue Möglichkeiten, wie wir Flexitariern, Vegetariern und Veganern die besten und authentischsten Genussmomente bieten können“, sagt Insa Parkan. „So entwickeln wir beispielsweise auch leckere Pizza-Produkte, die mit viel Gemüse und ohne pflanzliche Ersatzprodukte auskommen“, ergänzt Luis Aelker. Die Zukunft wird vielseitig – und bestimmt auch vegan! 

Quelle: statista.design/vegan-for-future