Fortschritte in der Tiefkühlpizza-Entwicklung

Christian, wenn dir jemand ein Stück der allerersten Dr. Oetker Pizza – der Pizza alla Romana – anbietet, würdest du zugreifen?

Christian Fretter: Aber na klar würde ich zugreifen! Allein meine Neugier, die mich in der Produktentwicklung antreibt, zwingt mich dazu! Aber ganz ehrlich: Der Geschmack dürfte überraschen und mit einer heutigen Tiefkühlpizza eher wenig zu tun haben. Die Pizza alla Romana aus dem Jahr 1970 war mit Tomaten, Paprika, Mortadella sowie einer Käsemischung aus Mozzarella und Provolone recht bunt belegt. Die Pizza hatte einen eher dicken Teig und wurde in einer Aluminium-Schale angeboten. Das entspricht unseren aktuellen Vorstellungen nicht mehr so recht. Auch in Bezug auf die Kalorien und den Salzgehalt wäre sie mit einer aktuellen Pizza kaum vergleichbar. Nährwerte sind heute viel relevanter. Damals wurden sie auf den Verpackungen noch gar nicht angegeben.

Was würdest du dir mit deinem Team zuerst vornehmen, wenn du diese Tiefkühlpizza weiterentwickeln könntest?

Christian Fretter: Wir würden zuerst in die genaue Analyse der Pizza einsteigen. Dafür stellen wir sie nach dem Originalrezept her und verkosten sie im Team, das sensorisch geschult ist und Produkteigenschaften sehr detailliert beschreiben kann. Uns ist es wichtig, dass sich Verbraucherinnen und Verbraucher ausgewogener ernähren – dazu möchten wir unseren Beitrag leisten. Von daher stehen die Nährwerte sicher auf dem Prüfstand. Wir schauen zum Beispiel, wie wir sie mit pflanzlichen Proteinen und auch Ballaststoffen positiv weiterentwickeln und Salz dabei Schritt für Schritt reduzieren können.

Lass‘ uns zunächst beim Thema Salz bleiben. Was haben wir hier schon erreicht?

Christian Fretter: Eine ganze Menge! Wir haben bereits zahlreiche Rezepturen verbessert, uns aber auch einzelne Rohstoffe, die wir in unseren Pizzen verarbeiten, sehr genau angeschaut. Denn es gibt viele Stellschrauben, mit denen der Salzgehalt verringert werden kann. Externe Partner helfen uns dabei. Wenn wir uns die Zahlen anschauen, werden unsere Erfolge schon sehr deutlich: Von 2007 bis 2023 haben wir den Salzgehalt unserer international angebotenen Pizzen stufenweise von 1,59 g/100 g auf 1,09 g/100 g gesenkt. Bis zum Jahr 2025 werden unsere Pizzen im absatzgewichteten Durchschnitt höchstens 1 g Salz/100 g enthalten. Eine Reduzierung darüber hinaus wäre nicht sinnvoll, da Salz – neben dem Geschmack – weitere positive Eigenschaften mitbringt, die wir für eine Pizza brauchen. So unterstützt es unter anderem die Dehnbarkeit des Pizzateigs und hilft dabei, Rohwaren wie Wurst oder Käse zu konservieren. Alternativ müssten wir auf Zusatzstoffe zurückgreifen. Das kommt nicht in Frage. 

Wie steht es um das Thema Zusatzstoffe?

Christian Fretter: Wir setzen Zusatzstoffe ein, wenn sie zum Beispiel zur Produktsicherheit oder zu einer längeren Haltbarkeit beitragen. Grundsätzlich möchten wir unsere Zutatenlisten aber so kurz wie möglich gestalten. Unser Prinzip lautet daher: so wenig wie möglich, so viele wie nötig. Vergleicht man beispielsweise die aktuelle Zutatenliste unserer Pizza Tradizionale Margherita mit der von vor zehn Jahren, sieht man, dass wir hier einiges erreicht haben. Schon seit dem Jahr 2016 werden für die Rezeptur des Tradizionale-Bodens keine Emulgatoren, Verdickungsmittel und Säureregulatoren mehr benötigt. Bessere Technologien und weiterentwickelte Rezepturen helfen uns auch zukünftig dabei Zusatzstoffe zu reduzieren. 

2014 (links) vs. 2024 (rechts): Der direkte Vergleich der Zutatenlisten der Pizza Tradizionale Margherita zeigt, dass verbesserte Technologien und Rezepturen zu deutlich kürzeren Zutatenlisten führen.

Wie unterscheidet sich eine Tiefkühlpizza von der Pizza, die in der Pizzeria oder daheim gebacken wird?

Christian Fretter: Wenn wir uns die wesentlichen Schritte der Zubereitung einer Pizza anschauen, kann man sagen, dass wir nichts anders machen als der Pizzaiolo oder der Hobbybäcker. Unser Teig wird aus den klassischen Zutaten Mehl, Wasser, Hefe, Salz und teilweise etwas Zucker zubereitet und geknetet. Nach einer Ruhezeit formen wir ihn aus, backen ihn gegebenenfalls vor und belegen ihn anschließend. Die Tomatensauce dafür bereiten wir selbst zu. Abschließend wird die Pizza – je nach Sorte auch auf Stein – gebacken. So funktioniert es in der Pizzeria oder daheim auch. Da wir allein in Deutschland täglich rund 2,3 Mio. Pizzen herstellen, arbeiten wir dabei natürlich mit Hilfe von Maschinen und gut organisierten Prozessen. Die wesentlichen Schritte bleiben aber dieselben.

Was ist für dich das nächste Ziel in der Pizza-Entwicklung?

Christian Fretter: Das Thema Nachhaltigkeit ist omnipräsent und auch bei Dr. Oetker im Fokus. Im Rahmen unserer Sustainability-Charter arbeiten wir kontinuierlich daran, die Nährwerteigenschaften unserer Produkte zu verbessern. Die Weiterentwicklung unserer Pizzen unter Nachhaltigkeitsgesichtspunkten ist demnach keine Zukunftsmusik, sondern eine aktuelle Aufgabe und auch Herausforderung, der wir uns mit Begeisterung stellen. Vegane Varianten sind hier zum Beispiel von besonderem Interesse, da sie im Vergleich zu Produkten mit Fleisch- oder Käseauflagen einen deutlich geringeren CO2-Fußabdruck aufweisen. In den nächsten Jahren sind spannende Innovationen bei veganen Rohwaren oder Zubereitungsmethoden zu erwarten. Und auch bei der Teigfermentation mit Aromabildung wird sich einiges tun. Die Pizza-Entwicklung wird also garantiert nicht langweilig.