„Verbraucher erwarten Käse auf einer Pizza“

Insa, welche Rolle spielt Käse bei der Entwicklung einer neuen Pizza?

Insa Parkan: Wir wissen von unseren Verbrauchern, dass sie auf einer Pizza Käse erwarten. Neben dem Boden und der Sauce – die nicht immer eine Tomatensauce sein muss – ist er also ganz zentral für die Rezeptur. Dabei haben wir bisher vor allem auf Mozzarella, Edamer oder Gouda gesetzt.

Ist Käse also essentiell für den Geschmack einer Pizza?

Insa Parkan: Ein würziger Käse trägt schon deutlich zum Geschmack einer Pizza bei. Aber es ist noch mehr als das: Käse zeichnet sich auch durch seinen Schmelz und das besondere Mundgefühl aus. Der sensorische Eindruck geht also über den reinen Geschmack hinaus. 

Bei einer veganen Pizza müssen pflanzliche Alternativen her. Woraus werden diese hergestellt und können sie problemlos auf einer Tiefkühlpizza verarbeitet werden?

Insa Parkan: Das Angebot entwickelt sich immer weiter und es gibt viele verschiedene Käse-Alternativen, zum Beispiel auf Basis von Mandeln, Cashewkernen und sogar Kartoffeln. Bei der Entwicklung unserer veganen Ristorante Margherita Pomodori haben wir allein dreißig verschiedene Varianten ausprobiert. Und ich muss zugeben, dass die Verkostungen nicht immer ein Vergnügen waren. Viele vegane Käse-Alternativen sind sehr klebrig im Mund und ihnen fehlt der typische Geschmack, der bei echtem Käse durch die Reifung entsteht. Es kommt daher am Ende auch auf die Gesamtrezeptur an.

Welche vegane Käse-Alternative ist auf der veganen Ristorante Margherita Pomodori zu finden?

Insa Parkan: Eine Rohware auf Basis von Kokosöl hat sich am Ende durchgesetzt und geschmacklich überzeugt. Im Zusammenspiel mit würzigen Zutaten wie getrockneten Tomaten und Pesto ist uns eine harmonische Rezeptur gelungen. 

Schmeckt die Pizza mit veganem Käse eigentlich anders?

Insa Parkan: Wer nicht weiß, dass es sich um eine vegane Pizza handelt, wird es vermutlich gar nicht schmecken, aber vielleicht sehen. Denn vegane Käse-Alternativen zerlaufen nicht ganz so stark im Ofen wie normaler Käse. In den nächsten Jahren wird es auf diesem Feld sicherlich noch viele spannende Entwicklungen geben.

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